Risotto de presunto cru, brie e cebolinha verde
"O risotto é um prato típico italiano em que se fritam levemente as cebolas e o arborio, ou o arroz em manteiga, e se vai gradualmente deitando caldo de carne e outros ingredientes, até o arroz estar cozido e não poder absorver mais líquido." Essa é a definição do Wikipedia para um dos pratos mais consumidos aqui no norte da Itália, principalmente na região da Lombardia, onde fica Milano. E eu posso dizer que é uma definição muito feliz... Eu AMO risotto e vivo inventando receitas novas. Mas a base do prato é sempre essa aí, descrita tão simplesmente. E pra comemorar o ressurgimento desse blog que estava jogado às traças (juro com a mão sobre a Bíblia que nunca mais será abandonado!) vou passar para vocês a minha receita básica de risotto e as inúmeras variações de "recheios" possíveis.
Primeiro algumas dicas importantes:
- O segredo de um bom risotto, cremoso, com aquele brilho, está na manteiga. É, não serve margarina. Risotto bom leva manteiga de qualidade.
- Vinho é indipensável? Não. Já fiz várias vezes sem usá-lo no preparo porque não queria abrir uma garrafa de vinho. E fica tão bom quanto. Vou dizer que o vinho dá um toque de mestre, mas não é indispensável de forma alguma.
- Gosto sempre de acrescentar algum tipo de queijo, pra dar mais cremosidade. Se entre os ingredientes principais do meu risotto não há queijo, acrescento um pouco de parmesão ralado no final e misturo bem para incorporar. Gente, outro investimento que vai tornar seu risotto inesquecível é um bom parmiggiano, de preferência italiano. Aí no Brasil eu costumava comprar no Pão de Açucar, mesmo antes de vir morar na Itália.
- Precisa mesmo ficar misturando sem parar? Olha, você não pode colocar um risotto no fogo e ir tomar banho... Mas também não precisa ficar lá mexendo sem parar. Tem que misturar, sim, pro arroz soltar bem o amido. Mas dá pra picar algum ingrediente enquanto o arroz absorve o caldo.
Bom, acho que é isso. Vamos à receita base para qualquer risotto. Essas quantidades servem bem umas 3 ou 4 pessoas, dependendo do apetite. Eu hoje em dia faço no olhômetro aqui em casa.
2 xícaras e meia de chá de arroz arbóreo italiano (invista num arroz de qualidade!)
1 cebola picada
3 dentes de alho picados
100 gramas de manteiga (da boa, lembrem-se!)
2 litros e meio de caldo (o sabor depende um pouco do seu "recheio", mas o de carne é o mais usado), que já deve estar fevendo em fogo baixo antes do início do preparo do risotto
1 xícara rasa de chá de vinho (geralmente branco, mas tenho uma receita que leva vinho tinto) - OPCIONAL
Derreta metade da manteiga em uma panela e doure o alho e a cebola. Junte o arroz sem lavar e misture bem. Deixe fritar um pouco e acrescente o vinho. Espere até que todo o líquido seja absorvido e o álcool evapore (no caso de não utilizar o vinho, use uma concha do próprio caldo). Em seguida, inicie o processo de cozimento, acrescentando uma ou duas conchas de caldo e misturando bem para ser incorporado. Continue esse processo até que o arroz esteja cremoso e al dente, o que leva aproximadamente 20 minutos. No final, desligue o fogo, acrescente o restante da manteiga, misture bem e direto pra mesa! Risotto tem que comer na hora. Depois perde totalmente a graça. Bom, essa é a base. Claro que ninguém vai querer comê-lo assim, sem atrativos... Mas eu quis dividir a receita pra mostrar que a base é (quase) sempre a mesma, com raras exceções.
Os ingredientes variáveis entram na receita em momentos distintos. Os que requerem um cozimento mais demorado, como carne, frango e linguiça, devem entrar primeiro na panela antes do arroz. Já os que cozinham rapidamente como camarão, presunto cru, queijos em geral, legumes ralados, só devem ser acrescentados no final, uns 5 minutos antes do arroz estar pronto.
Risotto de linguiça e brócolis
Combinações que eu costumo fazer:
- Presunto cru, queijo brie e cebolinha verde (Faz essa base do risotto e no final acrescenta os 3 ingredientes para incoporar bem)
- Camarão e abobrinha (Aqui a gente encontra abobrinha junto com a flor... fica mais delicioso ainda. Eu costumo refogar ou aferventar o camarão previamente e incorporo ao risotto no final. A abobrinha ralo naquele ralador de cenoura, pra ficar bem fininha)
- Peito de peru e scamorza afumicada (Ou qualquer queijo defumado, com sabor marcante. Os dois ingredientes entram no final do cozimento também)
- Linguiça toscana e brócolis (Aqui eu retiro a pele da linguiça e desfaço ela todinha. Refogo com a cebola, o alho e bacon picadinho. Depois entra o arroz. Nessa receita uso vinho tinto em vez de branco. Dá uma cor linda! O brócolis, bem picadinho e previamente cozido por 3 minutos em um pouco de água no microondas, entra só no final do cozimento)
- Quatro queijos (Os que você tiver na geladeira, sendo que um deles tem que ser o parmiggiano. Pode usar gorgonzola, emental, brie... Fica super cremoso. Os queijos também só entram nos últimos 5 minutos)
Risotto de camarão e abobrinha
E o céu é o limite em se tratando de combinações. Dá pra inventar várias, à vontade do freguês!
Bom, é isso. Acho que deu para entender, né? Qualquer coisa, gritem!!! Buon appetito!
(Foto Google Maps)
